Wailly
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Elaboration du cidre
Cidre fermier du Gourmet Champêtre
Notre cidre ( conversion bio) est élaboré de manière traditionnelle à partir d'anciennes variétés de pommes à cidre. (Pour voir la vidéo, cliquez sur la bouteille)
Nos pommiers de hautes tiges sont conduits depuis toujours sans traitement chimique et sont aujourd'hui en conversion vers l'agriculture biologique.
Ce cidre fermier n'est ni pasteurisé, ni filtré, ni gazéifié. Son effervescence est naturelle, ce qui peut expliquer un léger trouble et un dépot.
Il vous est proposé en doux, demi-sec et brut.
Un peu de technique…
- Les jus pressés, sont transférés dans des cuves ouvertes pour leur « défécation ».
- Il se forme à la surface un chapeau brun au bout de 3 à 12 jours. Ce phénomène est dû à une réaction entre le chlorure de calcium et une enzyme naturelle de la pomme, permettant de piéger l’azote et autres impuretés et donc permet d’éclaircir le cidre.
- Le cidre est soutiré une première fois.
- La fermentation débute (transformation des sucres en alcool par des levures). Cette fermentation dure 4 à 5 mois.
Plus la fermentation est lente, plus le bouquet aromatique d’un cidre est important et intéressant.
Pour la ralentir, il faut procéder régulièrement à des soutirages, permettant de retirer les lies où les levures sont présentes. En diminuant progressivement la quantité de levures, la fermentation peut alors être freinée pour obtenir les saveurs spécifiques recherchées.
Des analyses de la teneur en sucre sont réalisées durant toute la fermentation.
Une fois la bouteille fermée, le gaz est piégé et rend le cidre pétillant. C’est la prise de mousse naturelle, pratique traditionnelle.
Malheureusement elle est abandonnée par plus de 98% des cidres commercialisés qui sont gazéifiés artificiellement.
Notre cidre fermier conserve également les levures indigènes de la pomme, respectant ainsi le procédé ancestral du cidre. Si la prise de mousse naturelle est aléatoire, ce sont ces levures qui apportent tout le caractère et la personnalité au cidre.
Elaboration-du-cidre-fermier-du-gourmet-champetre.pdf